SÜRYANİ ŞARABININ ÖZELLİKLERİ, ÜRETİMİ VE TÜKETİMİ

İkinci bölüm:

SÜRYANİ ŞARABININ ÖZELLİKLERİ, ÜRETİMİ VE TÜKETİMİ

Mardin turları için gelen ziyaretçilerin çoğu şehre adım atar atmaz bir Süryani şarap evinin yolunu tutar, haklı da sayılırlar; şarap kültürünüz varsa Mardin gezisi için gelip Süryani şarabı denememek olmaz.

ŞARABIN TARİHÇESİ

Şarap üretimi binlerce yıllık bir geçmişe sahiptir. Günümüzde Gürcistan’ın yer aldığı bölge genellikle şarap üretiminin doğum yeri olarak kabul edilir. Bu bölgedeki arkeolojik ve arkeobotanik çalışmaları, üzüm şarabı ve bağcılığın başlangıcına dair kanıtları mö 6000–5800 yılları arasına tarihlemiştir. Gürcistan’dan sonra şarabın ilk güney Kafkasya’da veya Doğu Anadolu ile Kuzey İran arasındaki bölgelerde üretilmeye başlandığı düşünülmektedir. İran’daki arkeolojik kanıtlar üretimin mö 5000’de, Sicilya’da ise mö 4000 dolaylarında başladığını ortaya koymaktadır. En eski şaraphane ise günümüzde Ermenistan‘daki Areni-1 Mağara Kompleksi’ndeki şaraphanedir. Çin’de mö 7000’ye tarihlenen çömleklerdeki tartarik asit kalıntıları göz önünde bulundurulduğunda bu bölgede şarap üretimine dair Gürcistan’dan daha eski kanıtlar mevcuttur, ancak bu içeceklerde üzüm yerine başka meyvelerin kullanılmış olması olasıdır. Bu içeceğin meyve ve pirincin karıştırılarak üretildiği düşünülmektedir.

SÜRYANİ ŞARABI

Dünyada şarabın ilk üretildiği topraklardan biri olan Mezopotamya’da binlerce yıl önce hüküm süren Asur medeniyetinin mirasçısı olan Süryaniler  bugün hala şarap üretim geleneğini sürdürmektedirler. Bu gelenek her ne kadar, genelde şarabın kutsiyetine dayandırılsa da şarap aynı zamanda Süryani mutfağının bir parçası ve bir ikram olarak kültürün de bir öğesidir. Süryani aileler ticari bir amaç taşımadan kendileri için ev şarabı üretirken belli başlı tüzel kuruluşlar ticari sebeplerle fabrikalarda daha yüksek miktarlarda şarap üretmekte ve bunun satışını yapmaktadırlar. Bunun yanında kilise ve manastırlar da (bazıları ticari amaçla)  kendi şaraplarını üretmektedirler. Örnek olarak Deyrulzafaran’ı ziyaret eden turistler manastırın kendi ürettiği şaraplardan satın alabilmektedir. Alkol oranı üreticiden üreticiye ve şarabın türüne göre değişmekle beraber 13/15% aralığındadır. Genel olarak sevilen süryani şarabı ne yazıkki dünya çapında bir isim haline gelememiştir. Buna sebep olarak pekçok etkenden bahsetmek mümkündür fakat en büyük etken olarak 1000 yılı aşkın bir süredir bölgede İslam’ın hakim olması gösterilebilir. Bölgede sofralık olarak yaygınlık durumunu da göz önüne alındığında Bakari, Belbezik, Mazrona ve Zeynebi; kurutmalık olarak Belbezik, Kerküş ve Zeynebi; şıralık-şaraplık olarak Kerküş, Mazrona, Öküzgözü ve Bağazkere üzüm çeşitleri tercih edilmektedir.

1. 

   Kerküş:

İçimi literatürde Pinot Gris ya da Pinot Grigio olarak da bilinen beyaz şaraplık üzüm çeşidine çok benzer. Bu üzümden üretilen şaraplar koyu altın sarısından bakıra hatta açık pembe bir renk tonuna sahiptir. Üzüm, orta-düşük asiditeli, daha yüksek alkollü, tatlı ve şarabın tam gövdeli doğasına katkıda bulunan neredeyse yağlı bir dokuya sahip olma eğilimindedir. Beyaz şarap üretiminde bölgede en çok kullanılan üzüm çeşidi olduğunu söyleyebiliriz. Bunun temel sebebi yaş meyve olarak tadının güzelliği ve bölge ikliminin üretimine elverişli olması olarak gösterilebilir. Özellikle Midyat, Gercüs, Nüsaybin ve Mardin’de Zınnar bölgesinde yetiştirilmektedir. Mardin’de 80’li yıllara kadar bağ olan bölgede bugün yenişehir kurulmuştur, bu da üretimin merkez ilçede 80’lerden sonra ciddi bir düşüşe geçmesinin temel nedeni olarak gösterilebilir. Pinot Grigio ile üretilen şaraplardan temel farkı içindeki alkol oranının daha az hissedilmesi olarak gösterilebilir. Bunun yanında bu üzümle yapılan şaraplarda yoğun bir topraksılık tadı hissedilir.

2. 

   Mazrona/Mezrone

 Bu tür Mardin-Batman hattında yoğun olarak yetişir. Hasadı sonbaharda yapılan, yoğun bir aromaya ve ince kabuğa sahip olan bu üzüm cam gibi saydamdır. Benzeri diyebileceğimiz bilinen üzüm çeşidi olarak Chardonnay gösterilebilir. Mezrone üzümü oldukça tatlıdır ve ağızda kolayca erimektedir. Çoğunlukla üç – dört çekirdeklidir ve  çekirdekleri taneden kolayca ayrılmaktadır. Yetiştirilen üzümler taze hâliyle sofralarda yer aldığı gibi daha sonra geleneksel yöntemlerle pekmez, sucuk ve pestil hâline de getirilip tüketime sunulmaktadır. Burada yetiştirilen üzümler tamamen organik olduğundan üretilen pekmezin, sucuğun ve pestilin tadı hazır olanlardan çok daha farklıdır. Bu üzümle yapılan şaraplar için orta gövde, yumuşak içimli, yoğun aromalı ve tatlı demek doğru olacaktır. Bölgede şarap üretimi dışında en çok tüketilen ve talep gören üzümdür. Taze olarak, kurutularak, pekmez/pestil olarak çokça kullanılır. Mezrone bağları suya ihtiyaç duymaz bu nedenle genelde kurak olan bölge için idealdir. Ayrıca herhangi bir gübreye de ihtiyaç duymayan bu tür tamamen organik olarak üretilmektedir.

3. 

   Öküzgözü:

Öküzgözü, Doğu ve Güneydoğu Anadolu bölgesinde yetişen siyah renkli bir üzüm çeşididir, büyük taneli, sulu bir üzümdür. Şarapçılıkta kullanılır. Öküzgözü, Türkiye’de yetiştirilen en iri üzüm olarak bilinmesine karşın adı üzümün iriliğinden değil öküz gözü gibi koyu renkli olmasından gelmektedir.Taneleri oval ve koyu renklidir ve etlidir. Kabukları, boğazkereye göre incedir. Öküzgözü asmasının yaprakları geniş ve girintisizdir. Şarapları zarif, yoğun kırmızı meyvemsi, dolgun ve orta tanenlidir. İyi örnekleri yıllandırmaya uygundur. Son zamanlarda Ege bölgesinde Denizli civarında da yetiştirilmeye başlanmış olup özellikle Çal ve Güney ilçelerinde yetiştirilmektedir. Mardin’de özellikle Nüsaybin ve Midyat’ta üretilen bu üzüm boğazkere ile birlikte kırmızı şarap üretiminde en çok kullanılan üzüm türüdür. Bu üzümle yapılan şaraplar tanen miktarı düşük, orta gövdeli, yüksek asitlidir. Aroma olarak; kırmızı meyve, karadut ve pekmez aromalarına sahiptir. Mezrone gibi yaygın üretilmemekle beraber şarap üretiminin artmasıyla birlikte bu üzüme olan talep artmıştır. Bu üzümün hasat dönemi yine Eylül ayına tekabül etmektedir.

4.

Boğazkere:

Boğazkere, Elazığ ve Diyarbakır Bölgesi civarlarında yetişen siyah renkli bir üzüm çeşididir. Boğazkere, Türkiye’nin Dicle – Fırat arasında Elazığ (Maden) ve Diyarbakır (Ergani) kökenlidir. Koyu kırmızı zengin bir üzümdür ve şarap, kuru meyve ve incir aromaları ile iyi yapılandırılmıştır. Diyarbakır’da sertifikalı Boğazkere bağları tarafından üzümden üretilen bir şaraba da adını verir. Bu şarabın özellikleri; güçlü gövde, çok keyifli uzun bitiş, lacivert tonlu koyu kırmızı renk ve kurutulmuş kırmızı meyve ve baharatların zengin ve güçlü aromalarıdır. Boğazkere, Anadolu’nun en eski ve yerli üzümlerindendir. Üzümün kabuklarında bulunan ve şaraba burukluk katan tanen oranı bu üzüm cinsinde çok fazladır. Burukluğun yanı sıra, baharlı tadı, şarap üretiminde Boğazkere üzümünü çok değerli kılmaktadır. Maden, Ergani, Çermik, Çüngüş’de en iyi kalitede üretilmektedir. Boğazkere Mardin’de özellikle Nüsaybin ilçesinde ve yine bu ilçemizde yer alan Beyazsu vadisinde bolca üretilmektedir.

KAYNAKÇA

• https://tr.wikipedia.org/wiki/%c5%9earap#:~:text=%c5%9earap%20%c3%bcretimi%20binlerce%20y%c4%b1ll%c4%b1k%20bir,6000%e2%80%935800%20y%c4%b1llar%c4%b1%20aras%c4%b1na%20tarihlemi%c5%9ftir.
• https://iyisarap.ac/collections/pinot-grigio
• https://tr.wikipedia.org/wiki/%C3%96k%C3%BCzg%C3%B6z%C3%BC
• https://tr.wikipedia.org/wiki/Bo%C4%9Fazkere
• “georgia made ‘world’s oldest wine'”. 13 kasım 2017. 14 kasım 2017 tarihinde kaynağından arşivlendi. erişim tarihi: 9 ekim 2020 – www.bbc.com vasıtasıyla.
• schuster, ruth (13 kasım 2017). “earliest wine in world found in 8,000-year-old neolithic georgia”. 1 şubat 2018 tarihinde kaynağından arşivlendi. erişim tarihi: 9 ekim 2020 – haaretz vasıtasıyla.
• McGovern, Patrick; Jalabadze, Mindia; Batiuk, Stephen; Callahan, Michael P.; Smith, Karen E.; Hall, Gretchen R.; Kvavadze, Eliso; Maghradze, David; Rusishvili, Nana; Bouby, Laurent; Failla, Osvaldo; Cola, Gabriele; Mariani, Luigi; Boaretto, Elisabetta; Bacilieri, Roberto; This, Patrice; Wales, Nathan; Lordkipanidze, David (28 Kasım 2017). “Early Neolithic wine of Georgia in the South Caucasus”. Proceedings of the National Academy of Sciences. 114 (48): E10309-E10318. doi:10.1073/pnas.1714728114. PMC 5715782 $2. PMID 29133421.
• Abigail Tucker. “The Beer Archaeologist”. Smithsonian. 2 Aralık 2014 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 9 Ekim 2020.
• “Grape Wine”. 6 Eylül 2010 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 9 Ekim 2020.
• Berkowitz, Mark (1996). “World’s Earliest Wine”. Archaeology. Archaeological Institute of America. 49 (5). 27 Aralık 2012 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 9 Ekim 2020.
• Tondo, Lorenzo (30 Ağustos 2017). “Traces of 6,000-year-old wine discovered in Sicilian cave”. The Guardian. 14 Ekim 2017 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 9 Ekim 2020.
• “National Geographic: Earliest Known Winery Found in Armenian Cave”. 12 Ocak 2011. 12 Ocak 2011 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 9 Ekim 2020.
• https://indyturk.com/node/343451/haber/kadim-topraklardan-gelen-s%c3%bcryani-%c5%9farab%c4%b1